Na czym smażyć? – rzepak, kokos, palma, len? Sprawdź czy wybierasz mądrze! – część 1

Karolina Fitowska 26.01.2018

Doceń nas:
Na czym smażyć? – rzepak, kokos, palma, len? Sprawdź czy wybierasz mądrze! – część 1

Temat frapujący ludzi od dekad, nastręczający rozterek osobom zainteresowanych żywieniem i spędzający sen z powiem każdej ze stron. Mnogość internetowych przepychanek odbytych za sprawą tego jednego, błahego wydawać by się mogło, zagadnienia z pewnością przysporzyła by niejednemu siwych włosów.

Czym jest smażenie?

Niby banał, ale czy na pewno? Oczywiście jest to proces technologiczny, jeden z wielu,  poddania żywności obróbce cieplnej(termicznej) – dosyć drastycznej bądź co bądź - celem:

  • Inaktywacji pasożytów i drobnoustrojów
  • Poprawienia strawności zawartych w pożywieniu białek
  • Poprawy walorów organoleptycznych (smakowych i zapachowych)
  • Przedłużenia okresu trwałości produktu

Samo smażenie nadaje żywności niepowtarzalnych walorów smakowych i zapachowych, jednocześnie przysparzając nam jednak nie mało problemów – poprzez powstawanie związków szkodliwych, jak chociażby wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, czy AGEs (końcowe produkty glikacji białek), ale dziś nie o tym.

Czy smażyć?

Jak wspomniałem powyżej – smażenie poprawia walory smakowe i zapachowe potrawy, nie pozostając jednak bez wpływu na jakość zdrowotną. Kto jednak byłby w stanie smażenia odmówić sobie całkowicie? Oczywiście, w pewnych stanach klinicznych sytuacja taka musi mieć miejsce, natomiast osoby zdrowe, szczególnie jeśli są aktywne – raczej nie będą preferować takich obostrzeń. Najrozsądniejszym rozwiązaniem, łączącym w sobie rozsądek i ciągoty do smacznych potraw będzie stosowanie zamiennie różnych technik kulinarnych – gotowania w wodzie, na parze i kuchence mikrofalowej, duszenia z i bez obsmażenia, grillowanie (pamiętajmy jednak – najrozsądniej robić to na grillu elektrycznym lub, jeśli już nad węglem, z użyciem tacek/folii aluminiowej), pieczenie („solo”, w naczyniu żaroodpornym w towarzystwie warzyw, w folii aluminiowej, czy silikonowych foremkach), czy wreszcie – możliwie niezbyt często – smażenie.

Skoro jesteśmy już przy smażeniu – tutaj również mamy całkiem sporą ilość opcji:

  • Smażenie beztłuszczowe na patelni z powłoką nieprzywierającą
  • Smażenie beztłuszczowe na wodzie/bulionie
  • Smażenie na niewielkiej ilości tłuszczu
  • Smażenie na głębokim tłuszczu


Ostatnią opcję należy odrzucić odgórnie – tutaj nie powinno być taryfy ulgowej, to nie tylko akumulator związków szkodliwych, ale też ogromny magazyn tłuszczu smażalniczego, który kalorii ma niemało – jeśli musisz – zrób to w domu, ale staraj się by sytuacje takie nie miały miejsca zbyt często. Natomiast co do smażenia przemysłowego na głębokim tłuszczu – mówię zdecydowane nie, szczególnie biorąc pod uwagę, ze jednak w gastronomii bardziej liczy się to czy dany tłuszcz smażalniczy jest możliwie tani i oporny na palenie/dymienie, aniżeli to czy powstają w procesie jego ogrzewania jakieś szkodliwe związki (i w jakiej ilości).

Najbliższe teksty skupimy głównie na tłuszczach których możemy użyć podczas typowego domowego smażenia, a właściwie obsmażania – z dodatkiem niewielkiej ilości tłuszczu.

Paweł Szewczyk

Komentarze

Zgłoś naruszenie